Глера — это белый сорт, который должен составлять не менее 85% всего просекко. Глера обладает нейтральным характером, но очень чувствительна к терруару и способу обработки. Если его правильно «вырастить» в правильной почве и винифицировать с осторожностью и умом, из него можно получить очень выразительные вина, особенно из старых лоз (Vecchie Viti).
Фриззанте (Frizzante) – легкое игристое с давлением в бутылке 1-2,5 атм и крепостью до 10,5%.
Spumante — это игристое вино с давлением в бутылке от 3 до 5 атм и содержанием алкоголя 11% и более. Она имеет более стойкие пузырьки.
Вино может быть спуманизировано более дешево (в больших количествах) с помощью шарма или мартинотти. Вино подвергается вторичному брожению, в результате которого появляются пузырьки, и является акратофором.
Категории сладости (граммов на литр остаточного сахара):
- Extra Brut — 0-6 г/л (категория была разрешена в 2019 году, пока только для DOCG);
- Brut — 0-12 г/л;
- Extra Dry — 12-17 г/л;
- Dry — 17-32 г/л (да, да, да, почти самое сладкое просекко называют просто «сухим», здесь нужно быть осторожным);
- Demi-Sec — 32-50 г/л (только DOC может быть полусладким, DOCG не должен быть).
Не только аперитив
Просекко — прекрасный аперитив, гармоничный аккомпанемент к фруктам и легким закускам. Вкусное игристое вино хорошо сочетается с пряным карри и другими блюдами азиатской кухни.
Напиток рекомендуется подавать охлажденным, при температуре от 8 до 10°C.
Рейтинговые производители, представленные в России
Nino Franco
Примо Франко, внук основателя, работает над традиционным шармом и производит около миллиона бутылок в год. Его ассортимент включает Cartizze и до четырех Rives. Дом известен неизменным качеством и элегантностью своих вин. Различные винтажи Rustico Rive di San Floriano и Primo Franco имеют рейтинг 91 на Wine Advocate и Vinous.
Ruggeri
Паоло Бисоль, также внук основателя, назвал свое лучшее кюве в честь своего деда, Джустино Б. Это Prosecco Millesime получило три оценки WA из 92 баллов, как и кюве Vecchie Viti со 100-летних лоз. Ruggeri производит около 1,5 миллионов бутылок в год.
Бизоль много экспериментировал с методами винификации для Glera, включая «шампанский» метод вторичной ферментации в бутылках, но решил, что метод, как и размер акратора, не имеет значения, а важно качество винограда. Bisol является традиционным, но также представил экстра брют и розовое игристое вино из пино неро.
Casa Coste Piane
Небольшая винодельня Лориса Фолладора, члена ViniVeri (старейшей ассоциации «натуральных виноделов» в Италии), производит ряд сортов просекко с собственных 6 га в коммуне Санто-Стефано-ди-Вальдоббьядене.
Bisol
Недавно одно из самых авторитетных хозяйств присоединилось к организации Ferrari Lunelli, производителям знаменитого Trento DOC. Имея 126 гектаров собственных виноградников, Bisol производит 2 миллиона бутылок в год и получает 92 балла по Vinous за Salis и 92 балла по WA за Cartizze без дозировки.
Villa Sandi
Вилла Санди семнадцатого века является штаб-квартирой великой винодельческой компании Giancarlo Moretti Polegato, которой принадлежит одна из самых популярных марок Prosecco — La Gioiosa. Бренд Villa Sandi также производит вино Cartizze с собственного виноградника в Сан-Пьетро-ди-Барбоцца, которое получило 90 баллов от WA.
Слева направо: Nino Franco Rustico Rive di San Floriano; Ruggeri Giustino B.; Casa Coste Piane Brichet Colli Trevigiani; Bisol Cartizze Valdobbiadene Superiore di Cartizze; Villa Sandi Cartizze Prosecco
Особенности производства
В отличие от шампанского, просекко производят не в бутылке и даже не в стеклянной банке с добавлением сахара или дрожжей. В результате процесс выработки игристого вина может занять всего 30 дней.
Однако многие производители, которые хотят, чтобы просекко было более сложным, оставляют его в контакте с дрожжевым осадком дольше (до 9 месяцев). В этом случае он называется Charmat Lungo, «длинный» Charmat. Законодательство не запрещает производство просекко традиционным методом «шампенуаз», но лишь немногие используют его. Преимущество метода Мартинотти для глера в том, что он сохраняет фруктовые и цветочные характеристики, характерные для сорта.
Лучшие апелласьоны и любимые стили просекко
Когда мы говорим «просекко», то подразумеваем «игристое вино». Однако в этом винодельческом регионе на северо-востоке Италии также производят хорошие негазированные вина. Основной сорт винограда в апелласьоне — Глера. Полвека назад его также называли просекко, что вызвало большую путаницу и затруднило защиту идентичности вина, ставшего безумно популярным благодаря своим игристым качествам.
Сегодня слово Prosecco можно встретить только на бутылках итальянского вина из соответствующих винодельческих районов Венето (80% производства) и Фриули-Венеция-Джулия. В 2019 году террасные виноградники Просекко в горах Конельяно и Вальдоббьядене были объявлены объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, а в конце мая 2020 года консорциум производителей Просекко включил в стандарты апелласьона новый тип вина: игристое розовое вино (Prosecco Rosato). Он может производить до 30 миллионов бутылок вина в год!
Как делают просекко
Просекко бывает двух сортов: frizzente — шипучее и spumante — сильно газированное. Они производят относительно небольшое количество продукта, похожего на тихое просекко. Что такое просекко в том виде, в котором оно известно сегодня?
Для изготовления вина используется метод чана, также известный как метод Шарме-Мартинотти, открытый в начале 20-го века. Сначала получают сухое негазированное вино, затем проводят купажирование и получают желаемые вкусовые характеристики будущего игристого вина. Основной виноград должен составлять не менее 85% купажа. Затем в смесь добавляют ликер (смесь сахара, дрожжей и вина) и отправляют на вторичное брожение в высокотехнологичные герметичные резервуары из нержавеющей стали или автоклавы. Именно этот этап отличает резервуарный метод от традиционного («шампенуаз»), при котором второе брожение происходит в бутылке. Перед розливом в бутылки в игристое вино добавляют «ликер д’экспедиционе». Он влияет на уровень сладости конечного напитка, например, brut или extra dry.
Благодаря чановой технологии вино меньше контактирует с дрожжевым осадком и сохраняет свой фруктовый, молодой аромат, а также требует меньше ручного труда, что снижает конечную стоимость. Просекко ценится за свою свежесть, поэтому его выдержка составляет несколько месяцев, а не лет.
Вкус и аромат
Игристое просекко — идеальный аперитив, оно прекрасно сочетается с гастрономией и присутствует в винных картах лучших ресторанов так же, как и шампанское. Он также является идеальной основой для традиционных венецианских коктейлей, таких как Spritz и Bellini. Если вы хотите приготовить эти напитки дома, используйте брутто.
Типичные ароматы для Prosecco включают белые цветы, яблоко, грушу, тропические фрукты и цитрусовые. Однако разница в органолептических веществах может быть значительной. Производители используют дополнительные сорта винограда (вердизо, бьянкетта, перера, шардоне, пино блан, пино гриджио или пино нуар), чтобы повлиять на вкус, придать больше фруктов или структуры, усилить аромат просекко или сделать его более тонким и элегантным.
Максимально допустимое содержание сахара на самых престижных винокурнях составляет 25-50 г, а просекко не может быть сладким (более 50 г/л остаточного сахара). Самые популярные сухие сорта — Extra Dry и Brut (брют, 6-12 г/л). В 60-х годах 20 века просекко в Европе превратилось из сладкого и слабо игристого в крепкое и игристое.
Пирамида Просекко
Разница в качестве определяется апелласьонами происхождения, согласно итальянской классификации вин:
- Prosecco DOC — самый важный апелласьон (28,5 тыс. га виноградников), который находится в нижней части пирамиды качества и включает две территории: Триест во Фриули и Тревизо в Венето; он меньше и престижнее, и его название обычно указывается на этикетке (Prosecco Treviso DOC). Все виноградники DOC расположены на более ровных участках, урожайность довольно высокая, а методы производства и сорта вин могут значительно различаться. Поэтому розе просекко, начиная с урожая 2020 года, будет выпускаться под маркой Prosecco DOC.
- Asolo Prosecco DOCG — это верхняя ступень (ранее территория Colli Asolani), которая охватывает земли вокруг Асоло. Этот город называют в северных регионах Италии «жемчужиной Тревизо», настолько он живописен. Colli Asolani — это холмы высотой не более 450 м, с видом на фруктовые деревья и леса, а почвы содержат много камня, щебня, глины и песка, что обеспечивает хороший дренаж для лоз. Вина могут быть классифицированы как Superiore, что указывает на степень спелости ягод и содержание алкоголя 11% и более.
- Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — это высший уровень классификации и самая престижная питьевая категория, названная в честь флагманских регионов Конельяно и Вальдоббьядене. Все эти вина имеют категорию Superiore (за исключением выдержанных и фриззанте). Крутые холмы, окружающие Тревизо, отличаются особой экспозицией и дренажем, особым микроклиматом и широким разнообразием терруаров, поэтому напитки из этого региона могут сильно отличаться друг от друга. Таким образом, в составе апелласьона есть еще три апелласьона.
Каким может быть топовое просекко
Просекко, как правило, имеет имидж дешевого вина. Лучшие вина Prosecco — это капля в море, и они уже находятся в той ценовой нише, где покупатель спросит себя, действительно ли ему нужно Prosecco за такие деньги. Не лучше ли выпить шампанского? Хотя просекко высшего класса очень необычно, оно гораздо интереснее, чем обычное брют-шампанское.
Например, Gambero Rosso в гиде 2020 объявил «Лучшим игристым Италии» Conegliano Valdobbiadene Brut Nature Particella 232 ’18 от Sorelle Bronca. Сухое, сверхминеральное и пронзительно-яркое. Волшебный запах земли с необычной нотой кислоты — не похоже на все другое.
Волшебная минеральность и комплексная мягкость при общей твердости, но не такой уж высокой кислотности. Это коль фондо, хотя этого нигде не указано. К тому же из числа «натуральных» вин (дикие дрожжи) со старых лоз (10-20 лет).
У Адами совсем другой стиль. Его Rive di Colbertaldo Asciutto Vigneto Giardino (92+ баллов на Vinous), одно из первых просекко с отдельного виноградника еще в 1920-х годах, не является ультражестким, как это сейчас модно, с 20 г/л остаточного сахара и изящной ферментацией. Сам Адами описывает его как «фруктовый салат»: сливочный, богатый, с нектаринами и медом, глицинией и акацией, экзотически изысканный.
Чем отличается Просекко от шампанского?
В 2014 году продажи Prosecco превзошли продажи известного французского шампанского, которое по праву считается одним из лучших шампанских вин в мире и является золотым стандартом для изысканных игристых вин. И шампанское, и просекко — это сухие, натуральные игристые вина. Кроме того, их выпуск жестко регулируется на производстве. Остальное — полная неразбериха.
Просекко — это не шампанское, если вы проверите терминологию, если вы проверите терминологию! Это игристое вино со своим особым купажом. Такая «путаница» часто происходит в России: все алкогольные напитки «с пузырьками» называют шампанским.
Что отличает Prosecco от французского шампанского?
- Настоящее шампанское может быть произведено только в регионе Шампань во Франции. Просекко, с другой стороны, может производиться только виноделами в регионах Венето и Фриули в Италии.
- Для просекко используется виноград сорта Глера, а для шампанского — белый Шардоне, красный Пино Нуар и Пино Менье.
- Существуют также существенные различия в методе производства. Технология шампанского предполагает длительное созревание напитка на дрожжевом осадке. Просекко, с другой стороны, не требует длительной инфузии около 20 дней.
- В шампанском гораздо больше пузырьков углекислого газа. Они долго остаются в напитке, если стаканы наполнены. Просекко «увядает» быстрее.
- Шампанское, как говорят дегустаторы, имеет более «сложный» вкус, чем просекко.
Производители Просекко
Многие компании производят хорошие игристые вина Prosecco. Различные сертификаты выдаются брендам, чтобы засвидетельствовать превосходство их напитков.
Популярными брендами:
- Ганча. Вполне доступная марка сухого игристого вина. Нос великолепен — смесь цитрусовых и свежеиспеченного хлеба. Вкус Prosecco Gancia очень мягкий и свежий. Цена — 800-1000 рублей.
- Marca Oro. Оно имеет более высокую цену, но и букет вина обладает сложными, но гармоничными нюансами. Это белое Prosecco, которое относится к категории сухих вин. Во вкусе чувствуются дикие яблоки и мед. В носе сочетаются фруктовые мотивы с цветочными акациевого дерева. Цена — 1800-2000 рублей.
- Бачио делла Луна. Это вино относится к классу экстра сухих. В нежном и освежающем вкусе на первый план выходят груши и яблоки. В аромате заметны цветы. Цена 700-900 рублей.
- Мионетто. Это Prosecco — классическое брют-вино с освежающим ароматом и легкой кислинкой в послевкусии, которая сменяет сладость фруктов и меда. Это просекко из Тревизо, провинции в регионе Венето. Считается, что именно здесь впервые начали производить игристые напитки. Цена составляет 1100-1300 рублей.
- Нино Франко. Эта марка производит сухое вино Prosecco Superioro. Когда потребитель видит на этикетке надпись «Superiore», он может рассчитывать на более высокий уровень качества игристого вина. Это означает, что действуют строгие правила производства, а сама винодельня расположена в престижном районе производства алкогольных напитков. Напиток бренда обладает приятным вкусом миндаля и сливок с нотками сочной груши. Аромат богат яблоневым цветом и медом. Цена составляет 2200-2400 рублей.
- Боттер. Классическое сухое шампанское с легкой кислинкой в послевкусии. На носу яблоко, груша и миндаль. Цена — 1200-1400 руб.
Более дорогие игристые вина Prosecco (до 5 000 рублей) производят следующие марки: Mazzolada, Bisol, La Tordera, Adriano Adami, Serafini e Vidotto, Canevel. Многие напитки этих марок подвергаются специальной технологии выдержки. Вкус вина становится более выраженным.
Употребление
Просекко Фриззанте продаётся в банках.
Просекко обычно подают в чистом виде, но его также используют в некоторых коктейлях. Например, просекко является основным ингредиентом коктейля «Беллини», часто составляет основу популярного в Венеции коктейля «Спритц» и может заменить шампанское в других коктейлях, таких как «Мимоза». Просекко также используется в итальянском коктейле Sgroppino (с водкой и лимонным сорбетом).
Происхождение
Интересно отметить, что вначале у просекко было другое название. Местное вино в Триесте было известно как «Риболла», и Плиний Старший описал его в своей книге о черной истории. Жена императора Августа также дала ему высокую оценку.
Необходимость отличать Ribolla di Trieste от одноименных вин из других регионов Италии в конечном итоге привела к изменению названия. Напиток был назван в честь места, где его предположительно производили в древние времена: деревни Просекко.
Первое известное упоминание о вине под названием Prosecco приписывается англичанину Файнсу Морисону, который после посещения Северной Италии в 1593 году подробно описал этот напиток и отнес его к знаменитым винам Республики. В 1754 году термин Prosecco появился в книге «Il roccolo Ditirambo» Аурелиано Аканти.
До 1960-х годов Prosecco было довольно сладким и мало чем отличалось от вина Asti, производимого в Пьемонте. Но производители не стояли на месте и интенсивно совершенствовали свои технологии. И сегодня на рынке есть высококачественные сухие напитки.
В 2008 году Prosecco di Conegliano, Ponsione de Valdobbiadene и Princesso DOC удостоились номинации DOB. В 2009 вино из Германии выросло в класс DOCG.
Регионы и категории качества
D OC (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) и DOG (Diplomatia de Orivia contrailta et garanetti) — это две классификации просекко. DOC считается основополагающим в просекко. Все субрегионы северо-восточной Италии могут производить это сырье.
Вина DOCG отличаются превосходным качеством. Просекко, произведенное в зоне Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG, одном из 73 субрегионов Италии, имеющих статус DOCG, считается просекко такого качества. Этот субрегион расположен в области Тревизо. Он включает микрорайон Конельяно Вальдоббьядене Просекко Супериоре Риве DOCG: именно здесь производится просекко самого высокого качества. Самое ценное просекко из Вальдоббьядене — Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, занимающее всего 107 гектаров и обладающее особенно утонченным вкусом.
Сорт Asolo Prosecco DOCG является редким. На берегах реки Пьяве расположена небольшая деревня, где выращивают виноград высочайшего качества.
Отличия Просекко и шампанского от Кремана, Кавы и Асти
Кава и Креман — игристые вина, которые, как и шампанское, производятся традиционным методом, а не в чанах. Однако, в отличие от премиальных вин провинции Шампань, к которым предъявляются самые строгие требования, кава и креман более доступны по цене и могут быть изготовлены из винограда, наиболее подходящего для региона, в котором они производятся. Исключением является Креман д’Эльзас: хотя Мускат и Гевюрцтраминер являются основными сортами в этом регионе, по закону запрещено делать из них Креман.
Асти — это сладкое итальянское игристое вино, не такое сухое, как Просекко, изготовленное из белого винограда сорта Мускат. Оно характеризуется очень интенсивным ароматом персика, меда и мускатного ореха, а также низким содержанием алкоголя. Вина Асти выпускаются на рынок молодыми, без выдержки.
Игра пузырьков
Просекко бывает разным по степени выраженности пузырьков:
- Spumante (игристое вино);
- Frizzante (игристое, с менее выраженной игрой);
- Tranquillo (спокойное вино без пузырьков).
Большинство игристых вин Prosecco относятся к первым двум типам, но в Италии иногда встречаются и негазированные варианты.
Победная статистика
В России продажи просекко выросли в 2,5 раза с 2016 года (с 6,1 млн бутылок до 14,8 млн бутылок). Для сравнения, в 2019 году Шампань импортировала 1,8 млн бутылок, и сколько из них будет запасено в свете нехорошей ситуации весной 2020 года, предсказать сложно).
Просекко обогнало по объему и стоимости не только шампанское, но даже асти, которое десятилетиями было самым продаваемым импортным игристым вином.
В 2018 году во всем мире было продано 556 миллионов бутылок просекко, по сравнению с лишь около 307 миллионами бутылок шампанского, тогда как всего 10 лет назад весь объем производства просекко составил около 220 миллионов бутылок.
Просекко — самый производимый напиток в Италии, его производят в 5,3 раза больше, чем Кьянти, и почти в два раза больше, чем Соаве.
В истории наблюдений это самые пышные и метеоритные успехи одного вина. Просекко часто стоит дороже испанской кавы, и даже производители шампанского иногда завышают цены. Однако Prosecco популярно, потому что нравится людям.
Те, кто воротит нос от просекко, обычно говорят, что оно «сладкое», «противное», «кислое и отвратительное». Но для многих это становится настоящим выбором между вином и кока-колой. Оно более эстетично, хорошо сочетается с едой, а в Prosecco Extra Dry меньше сахара.
Для просекко существуют бренды массового спроса и терруарные вина с высокими оценками Parker и «тремя бокалами» Gambero Rosso. Цены варьируются соответственно: от 7 евро за бокал обычного просекко в винном баре до 70 евро за бутылку классического в продаже. Чем они отличаются?
Унклаш, Клара Куликова
Уровень сахара у Просекко и шампанского
Просекко делится на три основные категории в зависимости от содержания сахара:
- Сухое (Dry) — от 17 до 32 граммов сахара на литр вина,
- Очень сухое (Extra Dry) — 12-17 г/л,
- Брют — 0-12 г/л.
Бокал самого сладкого просекко содержит 5 калорий на 150 мл, а самого сухого — около 1,75 калорий. Обратите внимание, что просекко категории Extra Brut производится только в одном регионе, Asolo DOCG, и поэтому встречается крайне редко. Максимальное содержание сахара в таком игристом вине не должно превышать 3 г/л.
Шампанское, в отличие от просекко, подразделяется на семь основных категорий:
- Брют Натюр или Брют Зеро (Brute Nature) — от 0 до 3 граммов сахара на литр,
- Экстра брют (Exrta Brut) — 0-6 г/л,
- Брют (Brut) — 0-12 г/л,
- Экстра сухое (Extra Dry) — 12-17 г/л,
- Сухое (Dry, Secco) — 17-32 г/л,
- Полусухое (Demi-Sec) — 32-50 г/л,
- Сладкое (Doux) — 50+ г/л.
Как правильно пить Просекко?
Лучше всего выбирать молодое просекко, возраст которого не превышает 3 лет. Напиток не бродит в бутылке, а лишь теряет свой превосходный купаж. Это отличает его от классического шампанского, которое с возрастом становится только лучше. Именно поэтому лучше не держать бутылку просекко «в запасе».
Итальянское игристое вино хорошо охлаждается — 6-8 °C. Его можно подавать перед едой, в зависимости от ваших предпочтений. Его можно подавать до или после еды, в зависимости от ваших предпочтений. Делайте небольшие глотки, чтобы почувствовать каждую ноту сложной смеси. Стакан заполнен примерно на две трети. А чтобы вино дольше оставалось холодным, поставьте бутылку просекко в ведерко со льдом.
В некоторых барах и ресторанах игристые вина используются в качестве ингредиентов для коктейлей. Этот напиток входит в состав таких напитков, как Eldorado и Aperol Spritz.
Как и с чем пить
Просекко — универсальное вино в Италии. За пределами страны его обычно пьют в качестве аперитива. Как и другие игристые вина, его подают охлажденным (6-8 градусов). Лучший бокал — тюльпанообразный. Его высота и изящество надолго удерживают пузырьки, а широкий, округлый бокал передает весь букет фруктовых ароматов.
В отличие от шампанского, Prosecco не бродит в бутылке, и со временем его перламутр выветривается. Поэтому вино пьют молодым (до 3 лет). Однако возраст качественных напитков может достигать 7 лет. Средняя калорийность алкоголя составляет около 120 ккал.
Просекко – уникальное вино. Prosecco Brut является превосходным сопровождением для закусок, первых блюд и супов.
Неигристое вино подают к супам или омлетам.
В качестве аперитива лучше всего подходит версия Extra Dry. Его нежное, ароматное мясо превосходно сочетается с морепродуктами и бобовыми. Фрукты и сухое Prosecco хорошо сочетаются с десертами.
Коктейли с Просекко
Современный потребитель любит экспериментировать и создавать необычные вкусы. Бармены не обошли вниманием это популярное вино, сделав его душой многих коктейлей. Мы собрали несколько необычных рецептов, которые вы можете легко приготовить дома:
- Эльдорадо: текила — 50 мл, апероль — 40 мл, мандариновый сок — 74 мл, просекко брют — 100 мл, лед.
- Barracuda: ром — 75 мл, ликер Galliano — 25 мл, свежий ананасовый сок — 100 мл, Prosecco Extra Day в качестве тапа.
- Lune Rouge: арбузный сок — 80 мл, ананасовый сок — 40 мл, клубничный сок — 40 мл, Prosecco Brut — 40 мл.
- Revolution: ананасовый сок 80 мл, мятный сироп 20 мл, свежая мята 3 листика, коричневый сахар 1 чайная ложка, Prosecco Spumante Brut 100 мл, нарезанные кубиками яблоко и лайм.
Существуют различные коктейли, приготовленные для коктейлей. Все ингредиенты (кроме яблок и лайма) измельчите в блендере, кроме игристого вина. Налейте просекко в бокал, добавив охлажденный лед. К фужеру можно прикрепить кусочек фрукта, если он у вас есть.
Отныне знаменитое итальянское вино будет хранить для вас гораздо меньше тайн. Теперь нам остается только передать эстафету вам, чтобы вы отправились на поиски своего собственного Prosecco. Раскройте свой потенциал, влюбитесь в противоположности и помните: «Праздник неполный без просекко, как для буржуа, так и для простого человека»!
