Просекко и шампанское

Просекко — итальянское игристое вино, изготовленное из винограда сорта Глера. Его часто сравнивают с французским шампанским, но разница между ними довольно велика, поэтому сравнение не всегда оправдано.

Хотите узнать, как открыть бутылку игристого вина? Смотрите видео на нашем канале YouTube, в котором сомелье по винам и сырам Екатерина Устинова показывает, как открыть бутылку шампанского без штопора.

Просекко и шампанское

Французское шампанское производится в регионе Шампань, в 130 километрах к северо-востоку от Парижа. Просекко, с другой стороны, производится в итальянском регионе Венето, недалеко от Тревизо, к северу от Венеции.

Шампанское производится из винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Виноград Глера, также известный как Просекко, служит основным сырьем для производства игристого вина в Италии.

С помощью ускоренного «резервуарного» метода производится просекко. Для производства шампанского используется более сложный, традиционный метод Champenoise. В обоих случаях базовое вино проходит стадию вторичного брожения.

Основное отличие заключается в том, что в шампанском, кремане, каве и других традиционно производимых винах вторичная ферментация происходит в бутылке.

На последнем этапе дрожжи удаляются путем дегустации, а в вино добавляется экспедиционный ликер (смесь вина с сахаром).

Метод чана, по которому производится Prosecco, предполагает вторичную ферментацию в закрытом автоклаве, где происходит брожение. Перед розливом в бутылки вино фильтруется от дрожжей. Также может быть добавлена доза или экспедиционный ликер.

География производства и стили

В отличие от просекко, которое производится по всей северо-восточной Италии, шампанское производится исключительно в одном регионе — в провинции Шампань. Деревни называются Crus (или виноградники). Сорок из них классифицируются как Premier Cru и еще 17 — как Grand Cru.

В Шампани климат мягкий континентальный, а потому даже в самые жаркие годы уровень сахара и кислотности ягод винограда достаточно низкий. Азиатский регион является идеальным для производства игристых вин.

В двух субрегионах Кот-де-Блан и Сензан в Шампани выращивается самый распространенный сорт винограда — Шардоне, который дает вина с тонкой структурой.

Пино нуар более распространен в субрегионах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Бар. Этот сорт более насыщенный, чем Шардоне, поэтому его часто используют в купажах для придания шампанскому структуры.

Позднеспелый сорт, Пино Менье процветает в более теплых регионах Шампани. Хотя он редко встречается, его можно обнаружить в купажах.

Шампанское бывает белым и розовым, от очень сухого (брют нуль) до сладкого. Однако все вина Шампани имеют высокую кислотность и нотки тостов, сливок и выпечки в букете.

Невинтажное шампанское характеризуется относительно легким телом по сравнению с винтажными винами с нотами свежих фруктов, акации и цитрусовых. Что касается марочных вин, то они производятся только в хорошие урожаи. Они известны своими более концентрированными ароматами бисквита, ванили и орехов.

Самые изысканные вина — Blanc de Blancs. Для производства этих вин используется только виноград сорта Шардоне. В букете преобладают ноты цитрусовых и белых цветов. Для изготовления вин Blanc de Noir используется более темный виноград. Ноты вишни и красной смородины, а также полное тело определяют их фигуру.

Лучший виноград из Франции и Европы используется для производства престижных королев, которые отличаются уникальными качествами хранения.

Регионы и категории качества

Просекко, как и многие другие вина в Италии, делится на DOC (Denominazione di Origine Controllata или «контролируемое происхождение») и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita или «контролируемое и гарантированное происхождение»). Prosecco DOC считается базовым продуктом. Его могут производить в любом субрегионе северо-восточной Италии, самые известные — Тревизо и Триест.

Вина D OCG стоят дороже, но отличаются более высоким качеством. В регионе Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG производятся эти вина Prosecco. В Тревизо находится этот подраздел. Просекко производится в микрозоне Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG. Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, которая занимает всего 107 га и регулирует качество вина, является самым дорогим сортом просекко.

Сорт Asso — это редкий сорт, встречающийся в Asolo Prosecco DOCG. регионе, который производит виноград высшего сорта с выдающейся устойчивостью к вредителям.

Отличия Просекко и шампанского от Кремана, Кавы и Асти

Кава и Креман — это игристые вина, которые, как и шампанское, производятся традиционным методом, а не в чанах. Однако, в отличие от элитных вин провинции Шампань, к которым предъявляются самые строгие требования, кава и креман более доступны по цене и могут быть изготовлены из винограда, наиболее подходящего для региона, в котором они производятся. Исключением является Креман д’Эльзас: хотя Мускат и Гевюрцтраминер являются основными сортами в этом регионе, по закону запрещено делать из них Креман.

Асти, итальянское игристое вино, изготовленное из белого муската, — это сладкое и не сухое вино. Оно обладает интенсивным ароматом персика, меда и мускатного винограда. Вина Asti производятся свежими, без выдержки.

Уровень сахара у Просекко и шампанского

Просекко подразделяется на три основные категории в зависимости от содержания сахара:

1. Сухое — от 17 до 32 грамм сахара на литр вина,
2. Очень сухое (экстра сухое) — от 12 до 17 г/л,
3. Брют — от 0 до 12 г/л.

Количество калорий в 150 мл самого сладкого просекко составляет 5, в то время как в самом сухом — 1,75. Extra Brut Prosecco встречается крайне редко, поскольку производится только в регионе Asolo DOCG. Количество сахара в игристом вине не должно превышать 3 г/литр.

Шампанское разделяется на семь основных групп:

1. Брют Натюр или Брют Зеро (Brute Nature) — от 0 до 3 граммов сахара на литр,
2. Экстра брют (Exrta Brut) — 0-6 г/л,
3. Брют (Brut) — 0-12 г/л,
4. Экстра сухое (Extra Dry) — 12-17 г/л,
5. Сухое (Dry, Secco) — 17-32 г/л,
6. Полусухое (Demi-Sec) — 32-50 г/л,
7. Сладкое (Doux) — 50+ г/л.

Почему от Просекко и других сухих вин болит голова?

Обезвоживание — одна из основных причин, почему от шампанского, просекко и других игристых вин болит голова. Чтобы избежать этого, рекомендуется после бокала вина выпивать не менее одного стакана воды.

Еще одним фактором является потребление вами вина. Вы можете очень быстро прикончить бутылку просекко, потому что у него приятный аромат и вкус. Время после употребления вина имеет большое значение. События, происходящие ночью, мешают людям заснуть, что приводит к головным болям.

Вкусовые характеристики игристых вин

Методы производства просекко — выдержка, карбонизация, ферментация, включая вторичную ферментацию — определяют его вкус и аромат. Шампанское и другие игристые вина, произведенные традиционным способом, с вторичной ферментацией в бутылке, обладают тонким перламутром и восхитительным ароматом миндаля и апельсиновой цедры. Шампанское приобретает нотки масла, выпечки и печенья в результате выдержки на дрожжах.

Метод резервуарной ферментации, используемый при производстве Prosecco, сохраняет богатые, свежие и фруктовые ароматы вина. Резервуарная ферментация под пониженным давлением способствует образованию крупных пузырьков, а отсутствие ферментации сохраняет ярко выраженные ароматы тропических фруктов, ванили и меда.

С чем пить Просекко и шампанское?

Сухие и полусухие игристые вина, такие как Prosecco, хорошо сочетаются с суши, азиатской кухней, фруктами, копченым мясом и традиционными итальянскими блюдами. Шампанское хорошо сочетается с морепродуктами, моллюсками, маринованными овощами и жареными блюдами. Самая необычная, но удачная пара для еды — это брют игристое вино с чипсами или фастфудом.

Хотя Prosecco не является «настоящим» шампанским, его обязательно стоит посетить всем любителям «шипучих» вин. Оно производится в Италии и является гордостью старейших регионов Венето и Фриули. Давайте узнаем, что делает это игристое вино достойным соперником классического французского шампанского.

Что такое Просекко

Просекко не является конкретной маркой алкогольного напитка. Оно относится к целой категории белых вин, включая игристые вина. Ординарные вина не пользуются большой популярностью. Потребители больше интересуются двумя видами безалкогольных напитков, которые отличаются качеством пены и стойкостью пузырьков:

1. Prosecco spumante (игристое вино). Это самое популярное игристое вино. Давление в бутылке составляет не менее 3 бар.
2. Prosecco frizzante. Это игристое вино с пониженным давлением в бутылке.

Просекко производится только на северо-востоке Италии, в регионах Венето и Фриули. Для приготовления напитка используется виноград сорта Глера (до 85% ягодного купажа). Его полное название — Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Однако на этикетке может быть указан только один из регионов производства.

Производство игристого вина Prosecco регулируется. Оно не ограничивается определенным сортом винограда. Важна не только технология. Напитки этой категории изготавливаются по методу Шарме-Мартинотти. Главная особенность этого процесса заключается в том, что «полуфабрикат» не успевает окислиться после фильтрации и ферментации. В результате вкус и аромат игристого вина получаются наиболее сбалансированными.

Существует множество различных марок шампанского Prosecco. Однако, независимо от марки, напиток имеет приятный золотисто-соломенный оттенок. Во вкусе преобладают сладкие фрукты, и при употреблении остается приятное послевкусие. Он сильно пахнет персиком и цветами абрикоса. Крепость составляет от 11 до 12 об%.

Просекко — это, по сути, сухое игристое вино. Существует очень мало сладких и полусладких сортов. Но опять же, напитки классифицируются по содержанию сахара.

Dry

Вино Просекко с 17-32 г сахара на литр. Напиток отличается легкими нотами тропических фруктов в аромате и чуть пикантной кислинкой послевкусия.

Extra-dry

Содержание сахара в винах составляет 12-17 г/литр. Это традиционный вкус игристого вина, популярного во всем мире. Prosecco Extra Day богато ароматами спелых и солнечных фруктов, таких как груша и яблоко. Несмотря на низкое содержание сахара, этот напиток очень нежный и гладкий.

Brut

В составе напитка не более 12 граммов сахара. В Prosecco Brut можно обнаружить белые цветы и тонкие цитрусовые нотки. На нёбе остается кислинка.

История «рождения» Просекко

Просекко было известно уже в 16 веке. Но тогда он назывался Ribolla. Он был изготовлен в итальянском городе Триест. Позже название ликера было изменено, чтобы отличать его от других вин, производимых местными компаниями.

Производство игристого вина в Италии впервые началось в 19 веке.

До середины 20 века вина Просекко были очень сладкими и чем-то напоминала Асти, традиционная разновидность напитка в Пьемонте. Виноделы неустанно совершенствуют технологию изготовления спиртного, чтобы получить идеальное вино — легкого вкуса и пышной ароматики. Им это удалось. Prosecco — вино, выделяющееся на фоне прочих.

Чем отличается Просекко от шампанского?

В 2014 году продажи Prosecco превысили продажи европейского шампанского, которое считается золотым стандартом высококачественных игристых вин и пользуется неизменной популярностью у потребителей благодаря своему характерному вкусу. Шампанское и просекко — это сухие, естественно игристые вина. Кроме того, место происхождения обязательно должно контролировать выпуски. Остальное, безусловно, отличается.

Просекко, если верить терминологии, не является шампанским. Это игристое вино с собственным особым купажом. Такая «путаница» распространена в России: у нас принято называть все алкогольные напитки «с пузырьками» шампанским.

В чем разница между игристым просекко и французским шампанским?

1. Настоящее шампанское может быть произведено только в регионе Шампань во Франции. Просекко, с другой стороны, может производиться только виноделами в регионах Венето и Фриули в Италии.
2. Просекко производится из винограда Глера, а Шампанское — из белого Шардоне, красного Пино Нуар и Пино Менье.
3. Существуют также значительные различия в методе производства. Технология шампанского предполагает длительное созревание вина на дрожжах. Просекко, с другой стороны, не требует длительной выдержки, около 20 дней.
4. В шампанском гораздо больше пузырьков углекислого газа. Они остаются в напитке очень долго, если вы наполните бокалы. Просекко «распадается» быстрее.
5. Шампанское имеет более «сложный» вкус, чем просекко, говорят дегустаторы.

Производители Просекко

Игристые вина Prosecco производятся многочисленными компаниями. Брендам выдаются различные сертификаты, свидетельствующие о высоком качестве их напитков.

Среди известных брендов, напитки которых стоит попробовать, можно назвать следующие

1. Ганча. Достаточно доступная марка сухого игристого вина. Аромат потрясающий: сочетание цитрусовых и свежеиспеченного хлеба. Вкус Gancia Prosecco очень гладкий и свежий. Цена — 800-1000 рублей.
2. Золотая марка. Оно имеет более высокую цену, но букет вина также радует сложными, но гармоничными нюансами. Это белое просекко, которое относится к категории сухих вин. На вкусе ощущается дикое яблоко и мед. В его аромате фруктовые мотивы сочетаются с цветочными акациевого дерева. Цена — 1800-2000 рублей.
3. Бачио делла Луна. Это вино относится к классу экстра сухих вин. В тонком и освежающем вкусе на первый план выходят груши и яблоки. В аромате чувствуются цветы. Цена 700-900 рублей.
4. Мионетто. Это просекко — классический брют с освежающим ароматом и легкой кислинкой в послевкусии, сменяющей сладость фруктов и меда. Это просекко из Тревизо, провинции в регионе Венето. Он считается первым местом, где стали производить игристые напитки. Цена составляет 1100-1300 рублей. Это Нино Франко. Эта марка производит сухое вино Prosecco Superiore. Увидев на этикетке слова «Superiore», потребитель может рассчитывать на более высокий уровень качества игристого вина. Это означает, что используются строгие стандарты производства, а сама винодельня расположена в престижном районе производства спиртных напитков. Напиток бренда обладает приятным вкусом миндаля и сливок с нотками сочной груши. Вкус богат яблоневым цветом и медом. Цена составляет 2200-2400 рублей. Я Боттер. Классическое сухое шампанское с легкой кислинкой в послевкусии. Аромат яблока, груши и миндаля. Цена — 1200-1400 рублей.

Более дорогие игристые вина Prosecco (до 5 000 рублей) производят следующие марки: Mazzolada, Bisol, La Tordera, Adriano Adami, Serafini e Vidotto, Canevel. Многие напитки этих марок подвергаются специальной технологии выдержки. Вкус вина становится более выраженным.

Как правильно пить Просекко?

Предпочтительнее выбирать молодое просекко, возраст которого не превышает трех лет. Этот напиток теряет свои превосходные качества только в бутылке, а не бродит в ней. Это отличает его от традиционного шампанского, которое с возрастом становится только лучше. Не держите бутылку Prosecco «про запас».

Итальянское игристое вино хорошо охлаждается — 6-8 °C. Его можно подавать перед едой, в зависимости от ваших предпочтений. Его можно подавать до или после еды, в зависимости от ваших предпочтений. Делайте небольшие глотки, чтобы почувствовать каждую ноту сложной смеси. Стакан заполнен примерно на две трети. А чтобы вино дольше оставалось холодным, поставьте бутылку просекко в ведерко со льдом.

Игристые вина Prosecco часто являются основой или дополнением к барным коктейлям. Этот напиток входит в состав Aperol Spritz, Eldorado, Mimosa, Barracuda, Bellini и т.д.

С чем пьют Просекко?

Просекко можно смело назвать «универсальным» вином. Его можно подавать практически к любому блюду. Готовьте фуршет, не беспокоясь о том, что закуски не будут соответствовать изысканному букету.

Prosecco Brut можно подавать к ризотто, диетическому мясу, рыбе, сыру и даже супу. Эти блюда подчеркивают низкое содержание сахара в напитке. Prosecco Extra-Dry хорошо сочетается с морепродуктами, постным мясом и бобовыми супами. Он немного слаще, поэтому блюда из него могут быть легкими. Подавайте Prosecco Dry с десертом по вашему выбору, так как напиток обладает приятной сладостью в послевкусии.

Из каких бокалов пьют Просекко?

Шампанское Просекко не относится к напитку, который требует постоянного пополнения бокала. Он обычно пьется из классических тюльпановидных фужеров типа «флейта». Это чаша, зауженная по краю и на удлиненной ножке. Этот бокал «концентрирует» аромат, не давая пузырькам газа быстро рассеиваться. Если использовать фужер-блюдце, аромат игристого вина быстро выветрится.

Некоторые предприятия выпускают бокалы, специально предназначенные для просекко. У этой чаши ножка длиннее, чем обычно. Углы закруглены у основания и края основания, а в центре есть расширение. Она больше похожа на бриллиант, чем на бокал.

Лучшие апелласьоны и любимые стили просекко

Когда мы говорим «просекко», то подразумеваем «игристое вино». Однако в этом винодельческом регионе на северо-востоке Италии производят и хорошие негазированные вина. Основной сорт винограда в апелласьоне — Глера. Полвека назад его также называли просекко, что вызвало большую путаницу и затруднило защиту идентичности вина, ставшего безумно популярным благодаря своим игристым качествам.

Сегодня слово Prosecco можно встретить только на бутылках итальянского вина из соответствующих винодельческих районов Венето (80% производства) и Фриули-Венеция-Джулия. В 2019 году террасные виноградники Просекко в горах Конельяно и Вальдоббьядене были объявлены объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, а в конце мая 2020 года консорциум производителей Просекко включил в стандарты апелласьона новый тип вина: игристое розовое вино (Prosecco Rosato). Он может производить до 30 миллионов бутылок вина в год!

Как делают просекко

Существует два вида игристого Prosecco: spumante — сильно газированное и frizzante — слабо газированное. Как и тихие просекко, они составляют небольшой объем производства и практически отсутствуют на российском рынке. Что такое просекко, каким мы его знаем?

Для изготовления вина используется резервуарный метод, также известный как метод Шарме-Мартинотти, открытый в начале 20-го века. Сначала производится сухое негазированное вино, затем проводится купажирование и достигаются желаемые вкусовые характеристики будущего игристого вина. Основной виноград должен составлять не менее 85% купажа. Затем в купаж добавляется партия ликера (смесь сахара, дрожжей и вина) и отправляется на вторичное брожение в герметичных высокотехнологичных резервуарах из нержавеющей стали или автоклавах. Именно этот этап отличает резервуарный метод от традиционного («шампанского»), при котором вторичная ферментация происходит в бутылках. Перед розливом в бутылки в игристое вино добавляют «экспедиционный ликер». Это влияет на сладость конечного вина, например, brut или extra dry.

В резервуарах вино хранится дольше, не портится от дрожжевого осадка и сохраняет фруктовый аромат. Prosecco ценят за свежий характер, поэтому выдержка обычно занимает несколько месяцев или лет.

Вкус и аромат

Игристое просекко — идеальный аперитив, оно прекрасно сочетается с гастрономией и присутствует в винных картах лучших ресторанов так же, как и шампанское. Он также является идеальной основой для традиционных венецианских коктейлей, таких как Spritz и Bellini. Если вы хотите приготовить эти напитки дома, используйте брутто.

Типичные ароматы Prosecco — белые цветы, яблоко, груша, тропические фрукты и цитрусовые. Но разница между органолептиками может быть существенной. Производители используют другие сорта винограда (вердизо, бьянкетта, перера, шардоне, пино блан, пино гриджио или пино нуар), чтобы повлиять на вкус, придать больше фруктовости или структуры, усилить аромат просекко или сделать его более тонким и элегантным.

Просекко не может быть сладким (больше 50 г/л остаточного сахара), а в самых престижных аукционах максимальное содержание сахаров составляет 20-30 %. В сухом остатке самые распространенные сухие категории: Brut (брют, 6-12 г/л) и Extra Dry. В 60-х годах XX века изменение стиля просекко с сладкого и слабогазированного на сухое, игристое и сильно газированное в сочетании со всемирной модой на брюты принесли старинному винодельческому региону Тревизо славу.

Пирамида Просекко

Разница в качестве определяется апелласьонами происхождения в соответствии с итальянской классификацией вин:

1. Prosecco DOC — самый важный апелласьон (28,5 тыс. га виноградников), который находится в нижней части пирамиды качества и включает две территории: Триест во Фриули и Тревизо в Венето; он меньше и престижнее, и его название обычно указывается на этикетке (Prosecco Treviso DOC). Все виноградники DOC расположены на более ровных участках, урожайность довольно высокая, а методы производства и сорта вин могут значительно различаться. Поэтому розе просекко, начиная с урожая 2020 года, будет выпускаться под маркой Prosecco DOC.
2. Asolo Prosecco DOCG — это верхняя ступень (ранее территория Colli Asolani), которая охватывает земли вокруг Асоло. Этот город называют в северных регионах Италии «жемчужиной Тревизо», настолько он живописен. Colli Asolani — это холмы высотой не более 450 м, с видом на фруктовые деревья и леса, а почвы содержат много камня, щебня, глины и песка, что обеспечивает хороший дренаж для лоз. Вина могут быть классифицированы как Superiore, что указывает на степень спелости ягод и содержание алкоголя 11% и более.
3. Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — это высший уровень классификации и самая престижная питьевая категория, названная в честь флагманских регионов Конельяно и Вальдоббьядене. Все эти вина относятся к категории Superiore (за исключением выдержанных и фриззанте). Крутые холмы, окружающие Тревизо, отличаются особой экспозицией и дренажем, особым микроклиматом и широким разнообразием терруаров, поэтому напитки из этого региона могут сильно отличаться друг от друга. Таким образом, в составе апелласьона есть еще три апелласьона.

Одним из самых известных производителей просекко в мире является Villa Sandi. Это единственная компания, владеющая виноградниками во всех апелласьонах региона. «Мы считаемся образцом в мире просекко и D.O.C. и D.O.C.G.», — говорит посол бренда и наследница Villa Sandi Дива Маддалена Моретти Полегато.

Лучшие апелласьоны

15 регионов указанной зоны входят в группу Конельяно-Вальдоббьядене. Это вино обладает рядом дополнительных качеств, некоторые из которых не всегда соответствуют качеству. В этом регионе виноград обычно собирают вручную. Плотность посадки и урожайность также ограничены.

Только источник ягод глера, которые поступают с одного из 43 виноградников, сравнимых с французским cru или испанским pago, отличает Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG от других игристых вин. Каждое из них обладает уникальным микротерруаром и индивидуальностью. В рифейных винах может содержаться до 9,5% алкоголя.

Valdobbiadene Superiore Di Cartizze DOCG — это подрайон холма Картицце, занимающий 107 га и считающийся самой дорогой землей во всем Просекко. Вина из этого апелласьона — самые редкие, с живым характером, большей сладостью (даже в категории брют), сложностью и глубиной вкуса, а также легкой горечью. Даже если вы не относите себя к поклонникам игристых вин, попробовать стоит.