Какие вкусы и ароматы придает напиткам выдержка в бочках из под хереса

Основные виды хереса

1. FinoСтопроцентно сухой, выросший под флором подлинный фино имеет ароматы миндаля, пряностей, он лёгок и прозрачен и на цвет, и на вкус. Крепость может достигать 18° в зависимости от стиля Дома. Пить нужно охлаждённым.+ хамон, мягкие сыры, морепродукты.
2. ManzanillaЧаще всего можно отличить по более насыщенному соломенному цвету. Абсолютно сухое, чуть солоноватое во вкусе из-за близости к морю погребов выдержки. Острый аромат флора и сухих трав.Крепость до 19°.+ морепродукты, рыбные супы, лобстеры, солёный тунец, солёная треска.
3. AmontilladoНачиная под флором, вино затем подвергается долгой оксидации, отсюда его насыщенный тёмно-янтарный цвет, ореховый тон. Нотки изюма и сухофруктов, а также сладость приходят от добавленного педро хименеса. Крепость до 22°.+ выдержанные сыры типа горгонзолы, дичь, фуа-гра, гаспачо.
4. OlorosoИзначально сухой, но не знавший флора, разбогатевший за счёт добавления педро хименеса. Цвета красного дерева, с ароматом грецких орехов, острыми нотками, доходящими до перечной жгучести. Крепость до 22°.+ мясо (от птицы до дичи и свинины), тунец, хамон, бекон, фуа-гра, горький шоколад.
5. Palo CortadoЧасто имеет нежный аромат амонтильядо и орехово-пряный вкус олоросо, что сдабривается молочными нотками, объяснимыми высоким содержанием молочной кислоты. В лучших образцах – сухофрукты и старый дуб. Крепость до 22°.+ копчёности, дичь, хамон, тунец, фуа-гра.
6. Pedro XimenezЦвета старого красного дерева, изюмистое, с нотками инжира и других экзотических сухих фруктов, в лучших образцах – тона кофе и даже шоколада. Одно из самых сладких вин мира, сахар до 200 г/л. Крепость до 22°.+ выдержанные сыры, сладкие

Некоторые необычные особенности создания хереса

1. Невысокие холмы, склон 10-15°. Виноградники высаживаются по системе Marco Real (1,5 м между лозами, 1,5 м между рядами). Для машинного сбора — 2,3 м между рядами.
2. Лучшие земли Хереса носят название альбариса (от лат. alba — «белый»). Это действительно белая почва, где содержание мела не менее 85%. Именно альбарису любит главный сорт Хереса — паломино. Мускат и педро хименес предпочитают глинистую барос и песчаную аренас. По закону, не менее 40% ассамбляжа в хересе должны происходить с почв альбариса.
3. Система формирования куста — vara y pulgar (разновидность гюийо). Побег на 8 почек (вара) опирается на подпорку, побег пульгар (2 почки) оставляется на следующий год. Оптимальный возраст лоз — 25-40 лет. Одна лоза в среднем дает 6-8 гроздей.
4. Корзины традиционной формы для ручного сбора на 18 кг.
5. 95% виноградников засажено паломино.

1. Первая классификация хереса проводится в конце декабря следующего за годом урожая. Бочки, в которых не вырос флор, отправляются на амонтильядо и олоросо. Капатас проводит дегустацию. Лучшие по органолептике вина под флором оставляют на фино, но некоторые бочки отбраковывают и тоже отправляют на амонтильядо / олоросо.
2. В старых бодегах можно увидеть такие «скворечники», которые забавно называют camara obscura: внутри — свечка, капатас смотрит вино в бокале на свет.
3. Бочки, которые капатас одобрил для фино, отмечают палочками (palo), а те, что отправлены на амонтильядо / олоросо, — кружочками (circub).
4. Традиционная мера заполнения бочек — «на два кулака»: в бочке должно быть достаточно воздуха, чтобы флор образовался.
5. Флор состоит из дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Отмершие дрожжи попадают в осадок и участвуют во обогащении вина.

1. После первой классификации вино крепят. Используют виноградный спирт крепостью 96° (преимущественно хересский, но иногда применяют спирты из ЛаМанчи). Сначала в небольшом объеме спирт разбавляют молодым вином из расчёта 50/50 (это называется mitad y mitad — «половина и половина»), затем ещё раз в этой пропорции, чтобы через некоторое время 24-градусный раствор залить в бочку. Такие сложности нужны для того, чтобы не шокировать молодой херес чистым спиртом.
2. Бочки с палочками (те что на фино) крепят до 15,5°, чтобы флор выжил. Бочки с кружочками крепят до 17°, и если в них даже и был флор, он умирает.

1. Солеры могут быть собраны из бочек разных размеров. Самый распространенный — 500л. Бочки на 532л называют «девочками», а 600-литровые — «толстухами». Совсем маленькие бочки иногда используют для педро-хименеса.
2. Дионисий Ареопагит — раннехристианский богослов, которого хересцы выбрали своим святым покровителем. День святого отмечают 9 октября.

1. В стандартной солере не менее 100 бочек и не менее трех рядов. Каждый год из верхнего ряда от 5 до 30% переливается в ряд ниже. Таким образом в каждом из нижних рядов мы имеем адскую смесь урожаев.
2. Минимальный срок для выдержки в солере, установленный законом, — три года. То есть первые простенькие фино 2010 года будут бутилированы в январе 2015-го.
3. Никакой системы шлангов, как это некоторые себе воображают, между бочками в солере нет, — вино просто сливается из бочек в угловатые кувшины-каноа, а потом заливается в другие бочки через отверстие сверху. В теории, даже в нижнем ряду бочек флор на фино жив и бодрствует.
4. Вторая классификация хереса проводится через год после первой (см. 6). Капатас дегустирует; те бочки, которые снова одобрены для фино, помечаются «ладошками» (palma) и остаются в солере.
5. Бочки с недостаточно «финным» качеством отправляются на амонтильядо / олоросо («палочка» на них перечеркивается). Вино в них крепят до 17°.
6. Совсем отбракованные бочки (их помечают решетками) — сырье для хересного уксуса или бренди-де-херес.
7. Каждый год 5—30% вина из нижнего ряда солеры сливается в каноа, осветляется и фильтруется с помощью яичного белка и желатина, наконец, бутилируется. Херес отправляется в продажу. Остальные виды хереса, кроме фино и мансанильи, выдерживаются в солерах по тому же принципу, просто без флора.

Что влияет на вкус

Из трех типов выдержки может возникнуть три типа хереса, но каждый из них будет еще в сладком варианте. Как влияет вкус и цвет на качество хереса?

Чтобы разобраться в типах хересов и их стилистике посмотрим на весь цикл производства, проследим за рождением каждой стили.

Всего есть три базовых типа хереса, по трем выдержкам.

• Фино/Манзанилья, ванили — биологическая выдержка полфлоры. В солере вино крепят до 15% и отправляют в систему криадера для выдержки под флором. В целом это сухой херес Фино/Манзанилья. Если добавить сладкий компонент, то получается вкусная версия хереса биологической выдержки Пэйл Крим. Крим (Cream) указывает на сладость, а Пэйл — в тоскливость цвета. Хересы биологической выдержки всегда светлые по оттенку — пленка из флоры защищает кожу и цвет не темнеет.
• Олоросо, сладкая версия Крим — хересы в оксидативной выдержке. Сухое белое вино крепят до 17% и отправляют на выдержку в систему солера криадера. Хересы Олоросо и Крим получаются насыщенными золотистыми из-за контакта с кислородом во время выдержки.
• Амонтильядо, сладкая версия Медиум — хересы смешанной выдержки. Это как раз тот случай, когда вино крепили до 15% и отправили в солера криадера для выдержки под флором — он появился. Потом вино еще раз крепят до 17% и остаток времени проводят в контакте с кислородом. По цвету хересы выглядят более ярко, а сладких Медиум — чуть темнее Пэйл Крим.

Два вида хереса, которые только сладки.

Когда мы разбирали сорта хереса, называли три: паломино и москатель де алехандрия. Эти два сорта получаются сладкими хересами, потому что в них столько сахара и они не могут переработать его. В чем разница? Если у вас педро хименес, то это отличный сорт.

Отделяют гребни, нарушают целостность ягод и получают очень густой сок. Начинается частичная ферментация — частьрная, потому что дрожжи съедают только одну половину сахара. Из-за высокого уровня остаточного сахара в сусле флор вино крепят сразу до 17%, а затем отправляют на щелочную выдержку. Вкусы Педро Хименес всегда сладки, а цвет — насыщенный.

• Фино (Fino) — сухой, только биологическая выдержка: минимум два года под флорой и в реальности намного больше. В переводе с испанского fino означает тонкий, аккуратный.
• Цвет бледный золотисто-зеленоватый. У аромата есть травянистые и миндальные нотки, иногда возникает ощущение морской соли. Очень сухой с аккуратной кислотностью. Температура подачи 6–8 C. Вкусные закуски: орешки, сыры.
• Мансанилья (Manzanila) имеет внешнее сходство с Фино, но только местом производства: в Санлукар-де-Баррамеда можно производить этот херес. В этом городе климат более прохладный и влажный, а флора растет активнее.
• Название Манзанилья переводят как ромашка или яблоко, якобы в легкой стилистике этого хереса можно уловить розовые и яблочные ноты.
• Олоросо (Oloroso) — сухой херес, крепится до 17–18% и отправляется в солер криадера. Это ароматный.

Олоросо более насыщенный в цвете, чем Фино из-за оксидативной выдержки; если же она была особенно долгой и много времени требовалась для высыхания, то он может становиться даже темно-коричневым. В аромате и запахах сухофруктов, дерева, лесного ореха звучит дерево. Вино очень тонкое, но и нежное. У старых версий крепость может достигать 23%, но в целом уровень алкоголя 17–18%.

Теперь скажем о двух хересах смешанной выдержки.

4 Амонтильядо (Amontillado) — херес смешанной выдержки, сначала биологическая и затем ферментативная. На начальном этапе крепится до 15%, затем минимум два года развивается под флорой Фино в системе солера криадера. Потом, если флор исчез или нарушена пленка, его кладут до 17–18% и переводят на выдержку.

Дорогие образцы Амонтильядо созревают очень долго. Теоретически через два года биологической выдержки херес можно было бы разлить, но его продолжают хранить. Некоторые Амонтильядо могут созревать даже 8 лет, прежде чем перейти на оксидативную выдержку.

Считается, что название получило от подражания винному аромату из соседней Монтия. Амонтильядо переводится «как в Монтии». Само название присваивалось только в 19 веке.

У Амонтильядо ореховый запах (ореховость) и характерные для выдержки ноты. Но вместе с яркостью Фино сохраняет свежесть. Долгое послевкусие, очень полный и округлый в ощущениях. Цвет от янтарного до темно-коричневого зависит в зависимости от срока выдержки и сочетания. До 20% и даже 22% у самых старых образцов, потому что часть вина при выдержке уходит.

• Пало Кортадо (Palo Cortado) — разновидность Амальтиньяда. Очень редкий, и считается одним из самых недешевых. В сухом хересе происходит биологическая и оксидативная выдержка. При этом биологическая выдержка под флорой длится не более года.
• Пало Кортадо переводится как «перечеркнутая палочка». Обычно при выдержке хереса первой классификации одной косой черточкой помечались бочки, в которых будет находится Фино с флором. Если обнаруживали, что флора исчезла (или пропал) – палочку перечеркивали и отправляли на выдержку.
• Разберем 5 типов сладких хересов: 3 получают подслащиванием сухих, а два — натурально сладкими. Начнем с них.
• Педро Хименес (Pedro Ximenez) — сладкий херес из сорта педру химереса. Минимум 2 года исключительно оксидативной выдержки в системе солера кридера.
• Окраска очень насыщенная, почти черная. Очень богатый аромат шоколада, пряных инжиров. Очень сладкий — 212 грамм сахара на литр. Педро Хименес не пьет, зато вина у него необыкновенно долгоживущие.
• Педро Хименес делает андалусский десерт: шарик мороженого поливают хересом. В Москве можно купить такое мороженое в любом из ресторанов, где отдельно продают Педро Хименес.
• Москатель (Moscatel) – натурально сладкий херес из сорта москатель де алехандрия, но в нем меньше сахара. В стилистике более свежий, красно-коричневый цвет.
• Пэйл Крим (Pale Cream) подслащивают Фино и Монзанилью, вместе с финским вином. Бело-золотистый оттенок, сладость и легкая ароматика.
• Медиум (Medium) — это подслащенный Амальтининьядо, смешанный с выдержкой. Цвет от янтарного до моренного дерева. В ароматике ореховые тона, выпечка и ликерные оттенки.
• Крим (Cream) — подслащенный Олоросо. Более насыщенный цвет, богатый аромат с нотами табака и сухофруктов.

Выдержка в бочках (+хересная обработка бочек)

В некоторых странах единственным официальным способом получения виски является заливка спирта в дубовые бочки и его выдерживание от нескольких месяцев до лет. Следуя букве закона, это означает непосредственно заливку спирта в дубовые бочки и не помещение «дуба» (экстрактов опилок) туда. Это увеличивает стоимость производства виски не только из-за необходимости покупки бочек, но и по причине их хранения или ремонта десятки лет.

Сравнительные масштабы бедствия

Шотландский виски выдерживают в американских бочках. Бочки, имеющие ёмкость около 190 литров (American Standard Barrel – ASAB), перед транспортировкой из США обычно разбираются на отдельные клёпки. В Шотландии бочку наполняют до 250 л. Дополнительными клепками и прикручивают гвоздями (hogshead, dumphog), получается хогсхед или дампхоогсхед).

В теории маркетинга все красиво.

Небольшая часть используемых бочек для выдержки шотландского виски — традиционные бутылки из Испании (sherry butts), они имеют ёмкость 500 л и очень высоко ценятся среди производителей блендеров скотча. В них есть меньшая продолжительность (по сравнению с американскими бочками из-под бурбона) и вкус. Но в целом объемы хереса, поставляемого на бочках и производимого виски имеют немалую разницу между объёмом производства американского хмеля и количеством получаемой водки. В США из-за недостатка традиционных американских бочек для хереса было изобретено несколько способов имитирования их под «хересные». В настоящее время таких способов три:

Полноценное наполнение хересом занимает несколько недель или даже месяцев.

Обработка паром и водным раствором аммиака (метод Гомуза). Метод направлен на снижение количества танинов, получаемых спиртом от дуба в обработанных таким образом бочках. В основе метода лежит метод, при котором бочка бурбона ставится на 1 час под давление 0. 55 бар смеси пара и насыщенного водной раствора аммиак 880.

Винная обработка (wine treatment) — это имитация хереса во вкусе, ароматах и в запахи. При этом методе бочки изготавливают в Испании из испанского или американского дуба. Далее в связи с тем, что изготавливаются бочки исключительно для производства шотландского виски и только после этого их опустошают (разное время), а затем отправляют обратно.

Альтернативным вариантом метода «винной обработки» является обработка бочки под давлением концентрированным десертно-концертное вино Paxarette, которое представляет собой темную вязкую жидкость из смеси сока винограда Pedro Ximinez и крепленого вина. В качестве примера — 2 мл Paxarette на литр бочки, обрабатывая её под давлением 0,28 бар в течение 10 минут. Вытекшее вино откачивают и используют повторно, после того как бочка будет наполнена.