Что такое кислотность вина и почему она важна?

Что такое кислотность вина и почему она важна?

Виноград содержит органические кислоты, до 95% которых составляют винная и яблочная кислоты. Недозрелый виноград кислый, но по мере созревания он накапливает сахар (фруктозу, сахарозу), и его вкус становится более сбалансированным. Каждый сорт имеет свой уровень кислотности. Климатические условия также оказывают влияние: более холодные терруары в северных регионах (в северном полушарии) чаще дают изысканные вина с высокой кислотностью, в то время как теплые регионы вблизи экватора менее склонны к высокой кислотности. Кислотность вина чаще всего сбалансирована и не ощущается при первом глотке. В качестве примера три сорта ранжируются от самой высокой до самой низкой кислотности:

1. Рислинг (король белых сортов);
2. Шардоне (средний сорт);
3. Пино Гриджио (ближе всего по вкусу к полусухой категории).

Сама по себе кислотность особенно нужна белым винам, ведь они лишены танинов и менее подвержены воздействию кислорода. Она сохраняет вино и даёт ему хорошую выдержку. При выборе вина к столу также следует учитывать его кислотность:

1. Вина уровня рислинга рекомендуются, например, к белому мясу (свинина, курица), выпечке, блюдам из свежих помидоров, жареной картошке;
2. Pinot Grigio лучше всего сочетается с нежными салатами, нежирной рыбой. И в отличие от вина с яркой кислотностью, им можно наслаждаться без сопровождения;
3. Если вы еще не определились с блюдом, но хотите выбрать освежающий бокал белого, Шардоне будет самым универсальным выбором.

Почему важен аромат вина?

В вине важен не только аромат, но и цвет, вкус и послевкусие. Эти четыре компонента являются частью органолептического анализа или дегустации вина. И каждый из них влияет на общее впечатление. С едой ситуация такая же. Например, когда вы больны и у вас заложен нос, вы не чувствуете запаха, но вы не можете ощутить весь аромат из-за отсутствия вкуса.

В сегодняшнем бокале вина с экспертами SimpleWine мы, как всегда, будем искать истину, а также сходства и различия. Ничего скучного, только самые полезные и интересные вопросы: в чем разница между виски, бурбоном и скотчем, что такое кислотность и почему вина одного и того же сорта в разных странах отличаются по аромату и вкусу. На самом деле, вина одного и того же сорта иногда настолько различны, что бывает трудно описать их по какой-либо общей характеристике. Различия в их характере в основном зависят от терруара (климата, почвы и местных особенностей), хотя различные методы производства также оказывают свое влияние. Выдержка в бочках, например, придает вину более выраженный аромат. Добавьте к этому другие нюансы виноделия — более длительное время контакта между соком и кожицей, ферментацию всего букета, ферментацию в дубе, степень тостирования в бочках — и вы получите бесконечный список различных вариаций на тему одного и того же сорта.

Каковы основные различия между виски, бурбоном и виски? Виски — это более широкий зонтичный термин, обозначающий крепкий напиток, производимый по классическим технологиям и рецептам в Шотландии, Ирландии, Канаде и Японии. Этот алкогольный напиток с содержанием спирта не менее 40 градусов производится из зерновых культур (ячмень, овес, пшеница, кукуруза) путем перегонки и выдержки в дубовых бочках.

Скотч и бурбон — это разновидности шотландского и американского виски. Скотч — это шотландский виски, изготовленный в основном из ячменя, выдержанный не менее трех лет, часто с характерным дымным ароматом (в Шотландии ячмень обычно сушат над горящим торфом). Бурбон производится только в США по традиционному рецепту: это более сладкий и менее ароматный виски на основе кукурузы (51% сырья), выдержанный в течение 2 лет и более в новых бочках из обугленного дуба. Помимо различий в производственных площадях и сырьевых материалах, существует также ряд различий в технике производства.

Что такое кислотность в вине и почему она важна? Кислотность — это то, что делает вино освежающим, наполняя рот слюной и побуждая нас сделать еще один глоток. Сбалансированная кислотность отвечает за хорошую сочетаемость вина с различными продуктами питания, продлевая его послевкусие. Это самый важный фактор, определяющий долговечность вина. Вино само по себе является довольно кислым напитком, но уровень кислотности зависит от сорта винограда и места его выращивания. Некоторые сорта винограда известны своей высокой кислотностью, например, Пино Нуар. Этот сорт гораздо более кислый, чем, например, Пинотаж.

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Два вина с одинаковыми данными титруемой кислотности (ТК), но разными значениями рН, будут сильно отличаться и по-разному эволюционировать. Вино с низким pH может иметь более красный цвет (в случае красных вин) и большую стабильность в процессе выдержки. Оно будет более фруктовым и будет иметь меньшую сложность и телосложение, чем вина с более высоким pH. Вина с низким уровнем pH также созревают медленнее и поэтому менее склонны к порче со временем. В этом отношении ТС недостаточно для оценки вина, необходимо также знать относительную силу кислотных компонентов, или его pH.

По этой причине всегда необходимо следить и управлять уровнем рН вина, чтобы убедиться в том, что он не упадет ниже или поднимется выше критических порогов. Избегайте финала с неожиданным и неутешительным результатом. Так как измерения рН — это просто!

Примечание: Все ссылки на ТК в этой статье предполагают полную титруемую кислотность, выраженную как винная кислота.

Понимание рН

Технически, pH — это отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности ионов водорода. Таким образом, pH часто определяется как активная кислотность. Активно! Но что это значит на самом деле?

Значение pH может находиться в диапазоне от 0 до 14. Значение pH 0 соответствует сильной кислоте, а pH 14 — сильно щелочному раствору. Дистиллированная вода имеет теоретический pH 7, а сусло и вино должны иметь pH между 3 и 4.

PH тесно связан с TC, и они взаимозависимы. Регулирование одного из этих параметров обычно влияет на другой, но взаимосвязь между ними сложная. TC и pH не пропорциональны, хотя увеличение TC обычно приводит к уменьшению pH и наоборот. Однако есть случаи, когда и TC, и pH могут быть понижены, например, подробнее об этом позже.

Вино с низким pH имеет кислый вкус из-за более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с высоким pH будет иметь плоский вкус и лишено свежести. Вино с высоким pH также будет склонно к окислению и, следовательно, не будет стареть, а также будет более подвержено микробной порче, поэтому ему потребуется больше сульфита. Белые вина с высоким pH склонны к окислению. В случае красных вин интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения pH, превращая вино из красного в красновато-коричневое.

О важности мониторинга и контроля рН свидетельствует тот факт, что вино с кислотностью 3 в десять раз кислее вина из-за разницы pH. Более репрезентативные значения рН для вина в партии с pH 3,2 составляют 25 процентов больше.

Измерение рН

Приблизительно рН вина может быть измерена с помощью бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса бумаги погружается в образец жидкости (вино), а затем цвет сопоставляется стандартным набором цветов комплекта. Каждый цвет соответствует определенному уровню рН. Недешевый рН бумаги от виноделия, как правило, неточен и имеет отрицательный или плюс 1 блок.

Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метра с минимальным разрешением и точностью 0,10 единиц. В качестве инструмента для виноделия из наборов это не является существенным инструментом, но может быть выгодно вложением тем людям, которые делают вина по свежевыжатым сокам или винограду и проверяют рН.

Как и в случае с КТ, рН следует измерять до ферментации, после МП, в конце ферментации, после стабилизации вина и при любой процедуре коррекции рН. Вы также можете контролировать pH во время спиртового брожения, так как на этом этапе измерения pH более точны, чем измерения TP.

Для повышения точности измерения рН, любой диоксид углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивного перемешивания. Кроме того, вы можете применить немного тепла для ускорения рассеивания газа.

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Точнее, молекулярный SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина.

Если pH вина выше рекомендуемого диапазона, то сначала следует попытаться снизить его до этого диапазона. Выберите метод коррекции pH, который дает быстрые результаты, например, добавление винной кислоты. Снова измерьте pH и, если он находится в рекомендуемом диапазоне, измерьте концентрацию свободного SO2 и отрегулируйте ее в соответствии с эмпирическим правилом. Не забудьте компенсировать свободный SO2, уже содержащийся в вине. Например, если вы измерили 30 мг/л свободного SO2 в вашем вине, вам нужно добавить только 20 мг/л, если вы хотите достичь 50 мг/л. Для этого на 19 литров вина необходимо добавить около 700 мг метабисульфита калия или 1,5 таблетки кампдена.

Как исправить рН

Существует несколько способов повышения или понижения pH вина в зависимости от желаемых результатов, т.е. кислоты или кислот, которые должны быть получены. Эти методы включают винификацию:

1. Добавьте винную кислоту или смесь для увеличения Тк и снижения рН.
2. Смешивание вин с различными значениями pH для увеличения или уменьшения значения pH.
3. Добавление бикарбоната калия или AIDEX может уменьшить кислотность и повысить рН.
4. Проведение яблочно-молочного брожения, чтобы поднять рН.
5. Холодная стабилизация вина, чтобы уменьшить кислотность винной бражки.
6. Просто добавьте воды, чтобы разбавить кислотность и повысить pH.

В таблице (см выше) суммирует эффекты коррекции рН на различных кислотах, которые присутствуют в винах.

Кислотные дополнения

Винная кислота помогает снизить рН в высоком значении вина, потому что она присутствует на большом количестве примесей и ее легко контролировать. Мы добавляем кислоту и повышаем рН. Кислоты и лимонная кислота сочетают те же результаты, но содержат не только сок, а также желтую или уксусную кислоты. Он также частично превращается в уксусную кислоту, которая отвечает за неприятный запах и вкус. Так что выбирайте кислоты с меньшим количеством лимонной кислоты – мало или вообще без неё!

Кристаллы винной кислоты используют со скоростью 1 г / л (0,13 унции) вина для снижения рН 0,1 единицы. В 19-литровую (3 галлона) партию вина, которая имеет рН от 3 до 4 (2,5 унции), нужно добавить 38 г (1.3 унции). Кристаллы следует растворить в небольшом объеме вина. После этого раствор в сусло добавили перед началом ферментации. Если вино будет холодным, скорость добавления может быть увеличена до 2 г / л (0.26 унции/ галлон).

Винную кислоту следует добавлять перед началом ферментации. Это отношение рН и свободного SO2. Включение предварительно брожения кислоты повышает TК, и это уменьшает рН. В процессе брожения и МФ, Т. уменьшаются — это приводит к увеличению рН! Предварительно ферментативная подготовка увеличивает риск рН, в котором свободного SO2 теряет эффективность. Если добавить винную кислоту, чтобы произошло брожение и ЯМБ.

При добавлении смеси кислот, использовать ту же скорость долива винной кислоты. Вы должны будете использовать этот метод проб и ошибок, так как вы не знаете состав смеси. Тем не менее, если они содержат яблочную и лимонную кислоту, то их кислая смесь будет меньше. То Вам придется немного увеличить скорость добавления для достижения аналогичных результатов.

Blending партии

Купажирование настоятельно рекомендуется в качестве средства регулирования pH вин, поскольку это естественный метод, не предполагающий использования химических добавок. Его можно использовать для увеличения или уменьшения значения pH. Его единственный недостаток заключается в том, что вина с необходимым pH для достижения желаемого результата не всегда доступны.

Учитывая этот недостаток, лучшим способом коррекции является смешивание вина, которое необходимо скорректировать, с другим вином с известным pH. Если корректируемое вино нуждается в более высоком pH, то используйте для смеси вино с более высоким pH. Аналогично, если вы хотите снизить pH вина, используйте вино с более низким pH.

Математическое определение результирующего pH в купажированном вине является сложной задачей. Более простой способ рассчитать pH купажированного вина — использовать квадрат Пирсона, проверить расчет титрованием, а затем измерить pH. (Чтобы увидеть квадрат Пирсона и как его использовать, см. раздел «Кислотность: акт балансировки». Winemaker Spring 2001) Затем внесите корректировки, необходимые для достижения желаемых TA и pH.

В редких случаях вы можете встретить вино, у которого одновременно высокий TK и высокий pH. ТК может быть приемлемым, но вы хотели бы снизить рН, не влияя на ТК. Идеальным решением было бы смешать это вино с другим вином, которое имеет такой же высокий pH, но низкий TK. Довольно сложная задача. Вероятно, у вас нет запасов, в которых было бы много разных вин.

Некоторые виноделы используют фосфорную кислоту для снижения уровня рН высокого TК и высокой РНК вина без существенного изменения ТK. Я не советую это, поскольку оно меняет вкус и текстуру вина. Фосфорная кислота фактически не имеет значения в коммерческом виноделии США.

Снижение кислоты

Для повышения рН вина можно использовать понижение кислотности с помощью бикарбоната калия или других понижающих кислотность агентов, таких как ACIDEX®. Бикарбонат калия повышает рН за счет снижения кислотности вина и поэтому рекомендуется при высоком ТК, при низком рН вина. Растворите бикарбонат калия в 1 г/л вина на каждые 0,1 единицы увеличения pH. Например, для 5-галлонной партии вина с pH 3,2 для повышения pH до 3,4 требуется 38 г (1,3 унции) бикарбоната калия.

Другие продукты, такие как ACIDEX®, могут быть использованы для повышения pH путем снижения винной и яблочной кислот до примерно равных частей путем осаждения их в виде соли — химический процесс, известный как осаждение двойной соли. Преимуществом этих продуктов является то, что осажденные твердые частицы могут быть отделены от вина в течение 30 минут. Следуйте инструкциям производителя, поскольку каждый продукт может иметь различные способы обработки.

Яблочно-молочное брожение

Малолактическая ферментация (МП) — это вторичное брожение, вызываемое малолактическими бактериями, которые превращают сильную и жесткую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. MF обычно используется не для повышения pH вина, а для создания соответствующего стиля вина, например, вина с мягкой кислотностью. Конечным результатом все равно является снижение кислотности и повышение pH. Поэтому МП можно использовать для повышения рН вина, но это не самый важный фактор, принимающий решение.

Однако я рекомендую довести МП до конца, чтобы добиться желаемого стиля, а затем измерить pH, чтобы убедиться, что он находится в рекомендуемом диапазоне. Трудно использовать этот метод для получения желаемого точного изменения pH, поскольку у нас нет простого способа определить количество кислоты, которая будет преобразована. Затем используйте один из других методов для внесения необходимых корректировок. Не забывайте также следить за содержанием свободного SO2.

JAMB имеет несколько недостатков и опасностей для домашних пивоваров. Развитие NAMB требует тщательного мониторинга и контроля. Если позволить вину подняться до необычно высокого уровня pH, оно преждевременно окислится и станет подверженным бактериальным инфекциям.

Холодная стабилизации

Холодная стабилизация – сложно! Вино находится в холодильниках при температуре от 25 S до 40 С (-4 С и 4,5 C), а затем его стеллажи. Винная кислота в качестве битартрат калия соли — это оседает на дне бутылки, которую вы забыли и оставили слишком долго — что снижает TК. Однако калий оказывает влияние на рН. Когда выпадает в осадок холодной стабилизации, понижает рН. Это происходит при рН 3,65 (3. ) 6 использовать, если у вас есть рН-метр 0. Формула оценки точности составляет 1, но ниже (при условии наличия тартрата калия в вине). При рН 3,65 или выше холодным стабилизации фактически повышения рH.

Для ориентира можно выбрать единичный рост 0,1 рН или уменьшить для каждого 1 г / л снижения TК. В чем заключается причина задержки битартрата калия в осаждении? Таким образом, холодный стабилизации вина можно измерить задержки и рН.

Добавка воды

В вино добавляют воду для повышения рН. При добавлении дистиллированной воды (водопроводная вода может иметь значительное отклонение рН, а также содержать нежелательные вещества), мы эффективно разбавляют кислоту. Некоторые виноделы применяют этот метод, хотя это не принято и невозможно в коммерческой продукции. Также недостатком является то, что ароматы и букет разбавляют. Так что применять его нужно только тогда, когда в воду добавляют небольшое количество воды.

Просто вставьте щуп pH-метра в вино и добавляйте дистиллированную воду до достижения желаемого pH. Убедитесь, что ТП все еще находится в пределах рекомендуемого диапазона. Также измерьте pH добавленной воды, чтобы лучше предсказать результаты. Это связано с тем, что pH воды может значительно измениться в зависимости от того, как она хранилась.

Заключительное слово от рН

Все это техно-жаргон о кислотности и рН может показаться сложным. Эти важные понятия для успешного виноделия. Это помогает сначала освоиться с понятиями и эффектами кислотности рН в винах.

Разбираемся в степенях сладости вина

На первый взгляд, словосочетание «сухое вино» выглядит противоречиво: любой напиток мокрый. Но в виноделии сухость — это противоположности сладости, а не влажности. Из этой статьи вы узнаете, как определяется содержание сахара в винах России и других стран.

Во время брожения дрожжи превращают содержащийся в винограде сахар в спирт, превращая виноградный сок в вино. Сухое вино — это вино, в котором дрожжи переработали весь или почти весь сахар «всухую».

По российскому ГОСТУ концентрация сахаров в сухих винах не должна превышать 4 грамм на литр (г/л). Сегодня большинство вин, представленных на мировом рынке – это вина этого типа.

Новичкам кажется, что все сухие вина — «кислые», но это не так. Кислотность и сладость – разные параметры: вино может быть абсолютно сухим или содержать мало кислот; По мере развития вкуса у любителей вина предпочтения, как правило, меняются в пользу менее сладких.

Содержание сахара на этикетке не является точным показателем вкуса вина. На наше восприятие влияют и другие характеристики: кислотность, крепость, аромат, температура подачи и еда. Например, блюдо с кислым соусом усиливает сладость вина. Основные правила подбора вина можно найти в нашей статье.

В Европе нет необходимости указывать концентрацию сахара на этикетке. В Германии виноделы продолжают следовать традиционной классификации по сладости.